Estudio de los aguardientes peruanos

El Estudio de los aguardientes peruanos es un artículo de investigación realizado por el Dr. Fortunato Carranza allá por los años 30 del siglo pasado y publicado en el entonces Boletín de la Sociedad Química del Perú en marzo de 1939.

El artículo está dividido en 9 partes que son las siguientes:
Las impurezas contenidas en los aguardientes
Concepto de  calidad de los aguardientes
Aspectos históricos
Aspectos higiénicos
Aspectos irreconciliables
Conceptos generales sobre las impurezas
Los fraudes de los aguardientes
Conclusiones generales

Al artículo es innovador debido a que es el primer reporte analítico de las impurezas presentes en el pisco que el autor denomina aguardientes peruanos. Asimismo, la investigación reporta los datos analíticos obtenidos de reacciones colorimétricas usando por primera vez el fotocolorímetro eléctrico. También se usa el aparato de luz de Wood.

Aquí un texto inicial de esa publicación que puede ser vista completa en la biblioteca de la Sociedad Química del Perú.

Estudio de los Aguardientes Peruanos

Por el Dr. Fortunato Carranza

Trabajo presentado al Primer

Congreso Nacional de Química

Las impurezas contenidas en los aguardientes

Cuando se destila alcohol impuro, las primeras y las últimas porciones del destilado contienen mayores porcentajes de impurezas, porciones que en la industria se designan, respectivamente, de cabeza y de cola. Los destilados de cabeza están enriquecidos de productos volátiles, a saber: los ácidos, los aldehídos y los éteres, entre los cuales suelen existir de mal olor. Los destilados  de cola presentan los cuerpos cuyo punto de ebullición corresponden a cifras relativamente altas, los alcoholes de homólogos superiores principalmente.

Despréndese de lo dicho que la porción media o de cuerpo de los destilados suele desembarazarse de las impurezas anotadas. También desde este punto de vista es interesante el análisis comparativo. De tal manera que el análisis implica determinar cuantitativamente las impurezas que se denominan “no alcohol”, más corrientes como son los éteres, los alcoholes homólogos superiores y las bases amoniacales y pirídicas.

Es entendido que las impurezas amoniacales y pirídicas prácticamente no se encuentran en las bebidas alcohólicas. Son impurezas más bien propias de los alcoholes industriales y desnaturalizados.

Resulta, pues, difícil, incriminar de impurezas a ese conjunto de agregados secundarios existentes en un aguardiente como elementos que pasan necesariamente en la destilación. Ese conjunto “no alcohol” que constituye en unos casos el “bouquet”, no establece el criterio para deslindar las fronteras entre lo que se podría denominar como impurezas o elementos que desmejoran la calidad o elementos que destacan esa calidad por constituir el aroma.

De aquí que hemos de requerir una discriminación sobre el significado de cada uno de los elementos “no alcohol” considerados como impurezas.

Concepto de calidad de los aguardientes

Es indudable que la apreciación de las clase comerciales de aguardientes se impone a merito de factores subjetivos. El llamado “bouquet” de los aguardientes suele, en la práctica ordinaria, conocer y valorizar mejor quien ha refinado, por larga experiencia, por aptitud gustativa, que el químico que tratara de separar y determinar cuantitativamente los elementos influyentes en la formación del aroma que hace tan reclamadas y famosas algunas marcas comerciales de aguardientes.

En principio un buen vino origina, por destilación, un aguardiente de “bouquet” agradable.

Si el comercio de aguardientes estuviera siempre influido del principio anteriormente indicado, sería menos difícil la tarea de calificarlos. En la realidad, sin embargo, son los vinos malos, enfermos o picados, que se destilan, de tal suerte que los aguardientes resultantes adquieren impurezas que lo hacen desmerecer. Donde la industria ha perfeccionado sus procedimientos, estos aguardientes son objeto de rectificaciones apropiadas.

En el Perú, por las muestras que hemos analizado, estas impurezas se mantienen, en algunos casos, hasta cifras bastantes elevadas. Desde este punto de vista el análisis comparativo revela las formas de la destilación, sean perfectas e  imperfectas, y la calidad de los vinos por destilar.

La técnica de una buena destilación constituye también en incorporar al destilado la mayor parte de los elementos que se denominan “no alcohol” o secundarios. Tales son las materias volátiles del vino pocos ácidos, la mayor parte de los aldehídos, los éteres en proporción importante y los alcoholes superiores, a juzgar del estudio verificado sobre la composición de los aguardientes de Charente y llevados a cabo por Rocques. De esto surge, por desgracia, que el análisis en block de los productos denominados “no alcohol”, no es suficiente para determinar la calidad de un producto.

El pisco, aguardiente genuinamente peruano, que es el destilado de los mostos de uva en el momento en que la mayor parte de los azucares han sufrido la transformación alcohólica, destilación que, por otra parte, se produce en sistemas destilatorios primitivos en el departamento de Ica, contienen impurezas “sui géneris” que hacen que el producto mantenga un aroma especial, de tal suerte que es sobre-estimado en los mercados.

Aspectos históricos

Creemos importante trascribir los datos siguientes, que el Sr. Fernando Lecaros ha obtenido:

“Desde la época del coloniaje, ha tenido gran importancia la elaboración de aguardientes de uva en todo el Perú, pero principalmente en la zona de Ica, a los cuales se le denomino también “piscos”, no sólo como se crée, porque su salida a los lugares de consumo era el puerto de Pisco, sino por la clase de envase que se utilizaba para el transporte de los mismos, que eran unas botijas pequeñas, de barro cocido, embreadas o encerradas con cera de abejas interiormente. Estos envases fueron denominados “piscos” por las razones que exponemos; más adelante y dieron su nombre a los aguardientes que contenían, en primer lugar y después, también lo dieron del puerto por donde se embarcaban dichos “piscos”. Esta es una de las razones por los cuales se denominan también “piscos” a los aguardientes de uva producidos en las otras zonas del Perú.

“El nombre o la denominación Pisco, de los aguardientes, es peruana por las razones que exponemos a continuación:

“En el valle del rio Chuchanga, que hoy se denomina Pisco y que ha dado el nombre a la provincia del departamento de Ica, así llamada, existía una tribu de indios llamados “piscos”, que junto a los Icas o Ilicas y después los chinchas, fue reducida a la obediencia durante el inkanato, por el Inka Pachacutec. Y cuando los españoles de don Gerónimo de Cabrera fundaron la villa de Valverde, hoy Ica, capital del departamento de este nombre y sembraron y extendieron sus viñedos a  todo largo del valle del hoy rio Pisco, emplearon a los indios  “piscos” que lo habitaban, para la fabricación de las pequeñas tinajas, en forma de ánfora griega , de barro cocido, de que ya hemos hecho referencia antes, y que  estaban recubiertas interiormente de cera de abejas silvestres, que utilizaron para conservar , vender y transportar los aguardientes de uva. Los indios “piscos” poseían mas que los otros descendientes de las otras tribus de la región, gran habilidad para la alfarería, heredada desde la época pre-inkaika de su antepasados, los creadores de las civilizaciones de Nazca y Paracas. El comercio de las tinajas trabajadas por los “piscos”, con los españoles, les dio el nombre de Pisco a tal envase. Posteriormente, el nombre de Pisco del envase, paso al aguardiente de uva contenido en el. Pero aún hay más:

“El caserío donde habitaban los indios “piscos”, distante del mar unos tres kilómetros, fué considerado o fundado con el carácter de villa, dándole el nombre de Pisco, tanto por dicha razón, como por ser el centro de la fabricación y comercio de los “piscos” para el envases de los aguardientes en 1640, por el virrey don Pedro de Toledo y Leiva, y aunque después de la expulsión de los españoles, cimentada ya la República , en 1832, se le cambio el nombre por el de “villa Independencia”, siempre subsistió el nombre antiguo de Pisco , con el cual fue elevado a la categoría de ciudad el 19 de setiembre de 1898”.

“La salida al mar de la población y después ciudad de Pisco, era la caleta de San Gallán, vecino al caserío de San Andrés, y como a esta caleta venían los barcos a embarcar los “piscos” de aguardientes”, la costumbre le fue dando el nombre de Pisco, para poder diferenciarla de las caletas existentes en la isla de San Gallán, del grupa de las Islas Chinchas, que queda al frente”.

 “Por otra parte, la voz “piscos” quiere decir, en idioma quechua, pájaro; por la que la tenemos ampliamente difundida en los nombres geográficos de origen indígena, para demostrar lo cual, citaremos algunos   “piscos”: pueblo del departamento de Ancash, provincia de la capital de la provincia.

“Piscos”, pueblo del departamento de Huancavelica, provincia de Tayacaja, distrito de Paucarbamba, con unos 150 habitantes. “Piscotuna”, que en quechua quiere decir “Fruta de los Pájaros”, pueblo del departamento de Apurimac provincia de Andahuaylas, distrito de Ocobamba, con unos 150 habitantes, a 22 kilómetros de la capital de la provincia. “Piscobamba”, distrito de unos 20,000 habitantes del departamento de Ancash, en la provincia de Pomabamba. En este distrito queda el pueblo “Piscohuasi”, que en quechua quiere decir “Casa de los Pájaros”. Y así podríamos continuar enumerando poblaciones y voces, netamente peruanas, que demuestran, cada vez más, que la denominación “Pisco “es definitivamente peruana. 

Hasta aquí parte del artículo.

Para complementar una Breve biografía Fortunato Carranza Sánchez

Nació el 14 de octubre de 1896 en Huánuco (en la ciudad de Ambo), estudió en el Colegio Nacional de Minería de Huánuco, luego ingresó a la Universidad Nacional Mayor de San Marcos donde obtuvo los grados de bachiller (1920) y doctor en ciencias (1921). Comenzó su vida de docente universitario en la UNMSM en 1920 por la entonces Facultad de Ciencias Naturales. Luego en 1924 fue llamado por el presidente de la republica para hacerse cargo del puesto de Químico Jefe de Laboratorios de la aduana del Callao donde estuvo más de 30 años, pero no descuidó su labor en la UNMSM donde fue decano dos veces de la Facultad de Farmacia y Bioquímica (1946-1951) y (1951-1956), Vicerrector (1952) y luego rector de la UNMSM.  

Luego de la cátedra universitaria fue consultor de la Naciones Unidas en temas de control de drogas como la cocaína y alcaloides en la Comisión de Drogas y Estupefacientes . Falleció el 19 de enero de 1988.