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viernes, 3 de agosto de 2018

Estudio de los aguardientes peruanos





El Estudio de los aguardientes peruanos es un artículo de investigación realizado por el Dr. Fortunato Carranza allá por los años 30 del siglo pasado y publicado en el entonces Boletín de la Sociedad Química del Perú en marzo de 1939.

El artículo está dividido en 9 partes que son las siguientes:
Las impurezas contenidas en los aguardientes
Concepto de  calidad de los aguardientes
Aspectos históricos
Aspectos higiénicos
Aspectos irreconciliables
Conceptos generales sobre las impurezas
Los fraudes de los aguardientes
Conclusiones generales

Al artículo es innovador debido a que es el primer reporte analítico de las impurezas presentes en el pisco que el autor denomina aguardientes peruanos. Asimismo, la investigación reporta los datos analíticos obtenidos de reacciones colorimétricas usando por primera vez el fotocolorímetro eléctrico. También se usa el aparato de luz de Wood.

Aquí un texto inicial de esa publicación que puede ser vista completa en la biblioteca de la Sociedad Química del Perú.

Estudio de los Aguardientes Peruanos
Por el Dr. Fortunato Carranza

Trabajo presentado al Primer
Congreso Nacional de Química

Las impurezas contenidas en los aguardientes
Cuando se destila alcohol impuro, las primeras y las últimas porciones del destilado contienen mayores porcentajes de impurezas, porciones que en la industria se designan, respectivamente, de cabeza y de cola. Los destilados de cabeza están enriquecidos de productos volátiles, a saber: los ácidos, los aldehídos y los éteres, entre los cuales suelen existir de mal olor. Los destilados  de cola presentan los cuerpos cuyo punto de ebullición corresponden a cifras relativamente altas, los alcoholes de homólogos superiores principalmente.
Despréndese de lo dicho que la porción media o de cuerpo de los destilados suele desembarazarse de las impurezas anotadas. También desde este punto de vista es interesante el análisis comparativo. De tal manera que el análisis implica determinar cuantitativamente las impurezas que se denominan “no alcohol”, más corrientes como son los éteres, los alcoholes homólogos superiores y las bases amoniacales y pirídicas.
Es entendido que las impurezas amoniacales y pirídicas prácticamente no se encuentran en las bebidas alcohólicas. Son impurezas más bien propias de los alcoholes industriales y desnaturalizados.
Resulta, pues, difícil, incriminar de impurezas a ese conjunto de agregados secundarios existentes en un aguardiente como elementos que pasan necesariamente en la destilación. Ese conjunto “no alcohol” que constituye en unos casos el “bouquet”, no establece el criterio para deslindar las fronteras entre lo que se podría denominar como impurezas o elementos que desmejoran la calidad o elementos que destacan esa calidad por constituir el aroma.
De aquí que hemos de requerir una discriminación sobre el significado de cada uno de los elementos “no alcohol” considerados como impurezas.

Concepto de calidad de los aguardientes
Es indudable que la apreciación de las clase comerciales de aguardientes se impone a merito de factores subjetivos. El llamado “bouquet” de los aguardientes suele, en la práctica ordinaria, conocer y valorizar mejor quien ha refinado, por larga experiencia, por aptitud gustativa, que el químico que tratara de separar y determinar cuantitativamente los elementos influyentes en la formación del aroma que hace tan reclamadas y famosas algunas marcas comerciales de aguardientes.
En principio un buen vino origina, por destilación, un aguardiente de “bouquet” agradable.
Si el comercio de aguardientes estuviera siempre influido del principio anteriormente indicado, sería menos difícil la tarea de calificarlos. En la realidad, sin embargo, son los vinos malos, enfermos o picados, que se destilan, de tal suerte que los aguardientes resultantes adquieren impurezas que lo hacen desmerecer. Donde la industria ha perfeccionado sus procedimientos, estos aguardientes son objeto de rectificaciones apropiadas.
En el Perú, por las muestras que hemos analizado, estas impurezas se mantienen, en algunos casos, hasta cifras bastantes elevadas. Desde este punto de vista el análisis comparativo revela las formas de la destilación, sean perfectas e  imperfectas, y la calidad de los vinos por destilar.
La técnica de una buena destilación constituye también en incorporar al destilado la mayor parte de los elementos que se denominan “no alcohol” o secundarios. Tales son las materias volátiles del vino pocos ácidos, la mayor parte de los aldehídos, los éteres en proporción importante y los alcoholes superiores, a juzgar del estudio verificado sobre la composición de los aguardientes de Charente y llevados a cabo por Rocques. De esto surge, por desgracia, que el análisis en block de los productos denominados “no alcohol”, no es suficiente para determinar la calidad de un producto.
El pisco, aguardiente genuinamente peruano, que es el destilado de los mostos de uva en el momento en que la mayor parte de los azucares han sufrido la transformación alcohólica, destilación que, por otra parte, se produce en sistemas destilatorios primitivos en el departamento de Ica, contienen impurezas “sui géneris” que hacen que el producto mantenga un aroma especial, de tal suerte que es sobre-estimado en los mercados.


Aspectos históricos
Creemos importante trascribir los datos siguientes, que el Sr. Fernando Lecaros ha obtenido:
“Desde la época del coloniaje, ha tenido gran importancia la elaboración de aguardientes de uva en todo el Perú, pero principalmente en la zona de Ica, a los cuales se le denomino también “piscos”, no sólo como se crée, porque su salida a los lugares de consumo era el puerto de Pisco, sino por la clase de envase que se utilizaba para el transporte de los mismos, que eran unas botijas pequeñas, de barro cocido, embreadas o encerradas con cera de abejas interiormente. Estos envases fueron denominados “piscos” por las razones que exponemos; más adelante y dieron su nombre a los aguardientes que contenían, en primer lugar y después, también lo dieron del puerto por donde se embarcaban dichos “piscos”. Esta es una de las razones por los cuales se denominan también “piscos” a los aguardientes de uva producidos en las otras zonas del Perú.
“El nombre o la denominación Pisco, de los aguardientes, es peruana por las razones que exponemos a continuación:
“En el valle del rio Chuchanga, que hoy se denomina Pisco y que ha dado el nombre a la provincia del departamento de Ica, así llamada, existía una tribu de indios llamados “piscos”, que junto a los Icas o Ilicas y después los chinchas, fue reducida a la obediencia durante el inkanato, por el Inka Pachacutec. Y cuando los españoles de don Gerónimo de Cabrera fundaron la villa de Valverde, hoy Ica, capital del departamento de este nombre y sembraron y extendieron sus viñedos a  todo largo del valle del hoy rio Pisco, emplearon a los indios  “piscos” que lo habitaban, para la fabricación de las pequeñas tinajas, en forma de ánfora griega , de barro cocido, de que ya hemos hecho referencia antes, y que  estaban recubiertas interiormente de cera de abejas silvestres, que utilizaron para conservar , vender y transportar los aguardientes de uva. Los indios “piscos” poseían mas que los otros descendientes de las otras tribus de la región, gran habilidad para la alfarería, heredada desde la época pre-inkaika de su antepasados, los creadores de las civilizaciones de Nazca y Paracas. El comercio de las tinajas trabajadas por los “piscos”, con los españoles, les dio el nombre de Pisco a tal envase. Posteriormente, el nombre de Pisco del envase, paso al aguardiente de uva contenido en el. Pero aún hay más:
“El caserío donde habitaban los indios “piscos”, distante del mar unos tres kilómetros, fué considerado o fundado con el carácter de villa, dándole el nombre de Pisco, tanto por dicha razón, como por ser el centro de la fabricación y comercio de los “piscos” para el envases de los aguardientes en 1640, por el virrey don Pedro de Toledo y Leiva, y aunque después de la expulsión de los españoles, cimentada ya la República , en 1832, se le cambio el nombre por el de “villa Independencia”, siempre subsistió el nombre antiguo de Pisco , con el cual fue elevado a la categoría de ciudad el 19 de setiembre de 1898”.
“La salida al mar de la población y después ciudad de Pisco, era la caleta de San Gallán, vecino al caserío de San Andrés, y como a esta caleta venían los barcos a embarcar los “piscos” de aguardientes”, la costumbre le fue dando el nombre de Pisco, para poder diferenciarla de las caletas existentes en la isla de San Gallán, del grupa de las Islas Chinchas, que queda al frente”.
 “Por otra parte, la voz “piscos” quiere decir, en idioma quechua, pájaro; por la que la tenemos ampliamente difundida en los nombres geográficos de origen indígena, para demostrar lo cual, citaremos algunos   “piscos”: pueblo del departamento de Ancash, provincia de la capital de la provincia.
“Piscos”, pueblo del departamento de Huancavelica, provincia de Tayacaja, distrito de Paucarbamba, con unos 150 habitantes. “Piscotuna”, que en quechua quiere decir “Fruta de los Pájaros”, pueblo del departamento de Apurimac provincia de Andahuaylas, distrito de Ocobamba, con unos 150 habitantes, a 22 kilómetros de la capital de la provincia. “Piscobamba”, distrito de unos 20,000 habitantes del departamento de Ancash, en la provincia de Pomabamba. En este distrito queda el pueblo “Piscohuasi”, que en quechua quiere decir “Casa de los Pájaros”. Y así podríamos continuar enumerando poblaciones y voces, netamente peruanas, que demuestran, cada vez más, que la denominación “Pisco “es definitivamente peruana. 

Hasta aquí parte del artículo.

Para complementar una Breve biografía Fortunato Carranza Sánchez

Nació el 14 de octubre de 1896 en Huánuco (en la ciudad de Ambo), estudió en el Colegio Nacional de Minería de Huánuco, luego ingresó a la Universidad Nacional Mayor de San Marcos donde obtuvo los grados de bachiller (1920) y doctor en ciencias (1921). Comenzó su vida de docente universitario en la UNMSM en 1920 por la entonces Facultad de Ciencias Naturales. Luego en 1924 fue llamado por el presidente de la republica para hacerse cargo del puesto de Químico Jefe de Laboratorios de la aduana del Callao donde estuvo más de 30 años, pero no descuidó su labor en la UNMSM donde fue decano dos veces de la Facultad de Farmacia y Bioquímica (1946-1951) y (1951-1956), Vicerrector (1952) y luego rector de la UNMSM.  

Luego de la cátedra universitaria fue consultor de la Naciones Unidas en temas de control de drogas como la cocaína y alcaloides en la Comisión de Drogas y Estupefacientes . Falleció el 19 de enero de 1988. 

domingo, 26 de julio de 2009

Pisco producto bandera: nos falta mucho por investigar

El 28 de julio de 2004 se creó la Comisión Nacional de Productos Bandera. La primera tarea de esa comisión fue diseñar una estrategia para identificar cuáles podrían ser los productos bandera peruanos. Los siete criterios para postular a un productos bandera son: tener origen peruano, que tenga la posibilidad de gene algún tipo de protección legal, no ser producido ni comercializado en otros países, contar con calidad susceptible de ser normada, estandarizada o certificada, generar un efecto multiplicador, capacidad de generar empleo y capacidad de respuesta a la demanda nacional e internacional.

Hasta el momento tenemos 9 productos bandera:


1. Algodón
2. Camélidos sudamericanos
3. Cerámica de Chulucanas
4. Café
5. Espárragos
6. Gastronomía
7. Lúcuma
8. Maca
9. Pisco


Cada uno de estos productos cuenta con un Comité Especializado de Producto Bandera.Para producirlos y comercializarlos mejor, para garantizar su calidad mediante un certificado de nuestros productos bandera es imprescindible conocer mejor. Este conocimiento abarca desde aspectos antropológicos, sociológicos, históricos, económicos hasta los científicos y tecnológicos. En estos dos últimos aspectos quiero dedicarme.


Uno de nuestros productos bandera, el Pisco, tiene un número importante de productores. Sin embargo, no todos los vinos tienen buena calidad. De los cerca de 900 productores artesanales de Pisco menos de un centenar pasan los requisitos de control de calidad de laboratorio exigido por INDECOPI. Falta que la tecnología llegue a todos los productores de pisco, esto es un poco difícil ya que muchos productores no tienen el dinero para pagar las pruebas de INDECOPI o siguen usando procedimientos antiguos, algunos de los cuales dan productos muy buenos, pero no conservan la calidad siempre.


Cuando un productor adultera el Pisco le hace daño al Perú. Por otro lado, el hecho de que algunas empresas produzcan buen Pisco, no quiere decir cumplieron con su tarea y no hay más que hacer, ya que siempre hay que mejorar. La cultura de la mejora continua debe ser implantada en todos los productores de Pisco.

El Centro de Innovación y Tecnología Vitivinícola CITEVid realiza actividades interesantes. En su portal pueden consultar el libro La Uva y el Pisco muy bueno. Durante mi búsqueda en Internet di con una revista digital del Pisco “El Pisco es del Perú”.

En el caso del Pisco se que universidades como la San Martín, Agraria la Molina, Universidad Peruana Cayetano Heredia realizan importantes aportes, esto lo sé por conversaciones y por presencia en Congreso Nacionales. En el caso de la Universidad San Martín, el grupo de investigadores donde está el Dr. en Química Alberto Garrido, la Química Thais Linares Fuentes, junto con los ingenieros Juan Meza Arrieta, Jaime Palacios Olivos, Rafael Figueroa Lezama y Edy Barnett Mendoza, ha logrado la automatización digital para el control de variables en el proceso de destilación del pisco; construyeron un prototipo de destilador similar al de uso comercial en el marco de la norma establecida por INDECOPI.


Otro grupo de investigadores involucrados con el Pisco proviene de la Universidad Peruana Cayetano Heredia: Gisella Orjeda, Jean Luc DiFlorio, Daniel Clark, Jorge Tenorio, Manuel Gómez. Ellos trabajan para mejorar la calidad de la uva utilizada en la elaboración del Pisco.


Conozco al ingeniero químico Juan Carlos Palma quien ha estado trabajando en el Centro de Investigación de la Universidad Agraria La Molina desde hace años en el Pisco. El trabaja en identificar los componentes del aroma del Pisco y en la tecnología de producción.


Hay algunas tesis sobre el Pisco pero no son mostradas en revistas especializadas. No repetiré la importancia de publicar, pues ya todos sabemos que si uno investiga no es para guardárselo, sino para difundirlo a nuestros pares académicos y otras personas interesadas en el tema.


He realizado la búsqueda de información en bases de datos internacionales y no he encontrado investigaciones peruanas sobre el Pisco publicadas en revistas científicas internacionales; todas ellas son de Chile. Cito estas publicaciones:


1. Complementary vapor pressure data for 2-methyl-1-propanol and 3-methyl-1-butanol at a pressure range of (15 to 177) kPa
Univ Tecn Federico Santa Maria, Dept Ingn Quim & Ambiental, Valparaiso 1680, Chile

2. Vapour-liquid equilibrium in binary aqueous mixtures using a modified regular solution model
1.CIT, La Serena, Chile 2. Univ La Serena, Fac Ciencias, La Serena, Chile 3. Univ La Serena, Fac Ingn, La Serena, Chile

3. Chemical markers for tracking the sensory contribution of production stages in muscat wine distillates
1.Unilever Res Labs Colworth, Beverages Global Innovat Ctr, Sharnbrook MK44 1LQ, Beds England 2. Pontificia Univ Catolica Chile, Dept Ingn Quim & Bioproc, Santiago, Chile 3. DICTUC SA, Ctr Aromas, Santiago, Chile 4. INRA, Lab Biotechnol Environm Ave Etangs, F-11100 Narbonne, France

4. Wine distillates: Practical operating recipe formulation for stills
Pontificia Univ Catolica Chile, Dept Ingn Quim & Bioproc, Santiago

5. Soft-sensor for on-line estimation of ethanol concentrations in wine stills
1.Pontificia Univ Catolica Chile, Dept Chem & Bioproc Engn, Santiago, Chile 2. Compania Pisquera Chile SA, Santiago, Chile

6. Comparison between odour and aroma profiles of Chilean Pisco spirit
1. INRA, Inst Natl Agron Paris, Unite Mixte Rech Genie Microbiol Proc Aliment, F-78850 Thiverval Grignon, France 2. PUC, Dept Ingn Quim & Procesos, Santiago, Chile 3. PUC, Fac Agron & Ingn Forestal, Santiago, Chile

7. Phase equilibrium modeling in binary mixtures found in wine and must distillation
1. Univ La Serena, Fac Ingn, La Serena, Chile 2. Univ La Serena, Fac Ciencias, La Serena, Chile 3. Ctr Informat Technol, La Serena, Chile

8. Rigorous dynamic modeling and simulation of wine distillations
Pontificia Univ Catolica Chile, Dept Chem & Bioproc Engn, Santiago, Chile

9. Phase equilibrium in binary aqueous mixtures of interest in alcoholic distillation using a modified PSRK equation of state
1. Univ La Serena, Fac Ciencias, La Serena, Chile 2. Univ La Serena, Fac Ingn, La Serena, Chile 3. CIT, La Serena, Chile

10. Proposal for a standardized set of sensory terms for pisco, a young muscat wine distillate
1. Pontificia Univ Catolica Chile, Sch Agr, Dept Pomol & Enol, Santiago, Chile 2. Pontificia Univ Catolica Chile, Sch Engn, Dept Chem & Bioproc Engn, Santiago, Chile

11. Aromatic potential of certain Muscat grape varieties important for Pisco production in Chile
1. Catholic Univ Chile, Sch Engn, Dept Chem & Bioproc Engn, Santiago, Chile 2. INIA, Agr Expt Stn, Vicuna, Chile 3. Catholic Univ Chile, Fac Agr Sci, Dept Oenol & Fruiticulture, Santiago, Chile 4. INRA, Inst Prod Vigne, F-34060 Montpellier, France

12. Complementary vapor pressure data for 2-methyl-1-propanol and 3-methyl-1-butanol at a pressure range of (15 to 177) kPa
Univ Tecn Federico Santa Maria, Dept Ingn Quim & Ambiental, Valparaiso 1680, Chile

13. Vapour-liquid equilibrium in binary aqueous mixtures using a modified regular solution model
1. CIT, La Serena, Chile 2. Univ La Serena, Fac Ciencias, La Serena, Chile 3. Univ La Serena, Fac Ingn, La Serena, Chile

14. Chemical markers for tracking the sensory contribution of production stages in muscat wine distillates
1. Unilever Res Labs Colworth, Beverages Global Innovat Ctr, Sharnbrook MK44 1LQ, Beds England 2. Pontificia Univ Catolica Chile, Dept Ingn Quim & Bioproc, Santiago, Chile 3. DICTUC SA, Ctr Aromas, Santiago, Chile 4. INRA, Lab Biotechnol Environm Ave Etangs, F-11100 Narbonne, France

15. Wine distillates: Practical operating recipe formulation for stills
Pontificia Univ Catolica Chile, Dept Ingn Quim & Bioproc, Santiago

16. Soft-sensor for on-line estimation of ethanol concentrations in wine stills
1. Pontificia Univ Catolica Chile, Dept Chem & Bioproc Engn, Santiago, Chile 2. Compania Pisquera Chile SA, Santiago, Chile

16. Comparison between odour and aroma profiles of Chilean Pisco spirit
1. INRA, Inst Natl Agron Paris, Unite Mixte Rech Genie Microbiol Proc Aliment, F-78850 Thiverval Grignon, France 2. PUC, Dept Ingn Quim & Procesos, Santiago, Chile 3. PUC, Fac Agron & Ingn Forestal, Santiago, Chile

17. Phase equilibrium modeling in binary mixtures found in wine and must distillation
1. Univ La Serena, Fac Ingn, La Serena, Chile 2. Univ La Serena, Fac Ciencias, La Serena, Chile 3. Ctr Informat Technol, La Serena, Chile


18. Rigorous dynamic modeling and simulation of wine distillations
Pontificia Univ Catolica Chile, Dept Chem & Bioproc Engn, Santiago, Chile

19. Phase equilibrium in binary aqueous mixtures of interest in alcoholic distillation using a modified PSRK equation of state
1. Univ La Serena, Fac Ciencias, La Serena, Chile 2. Univ La Serena, Fac Ingn, La Serena, Chile 3. CIT, La Serena, Chile

20. Proposal for a standardized set of sensory terms for pisco, a young muscat wine distillate
1. Pontificia Univ Catolica Chile, Sch Agr, Dept Pomol & Enol, Santiago, Chile 2. Pontificia Univ Catolica Chile, Sch Engn, Dept Chem & Bioproc Engn, Santiago, Chile

21. Aromatic potential of certain Muscat grape varieties important for Pisco production in Chile
1. Catholic Univ Chile, Sch Engn, Dept Chem & Bioproc Engn, Santiago, Chile 2. INIA, Agr Expt Stn, Vicuna, Chile 3. Catholic Univ Chile, Fac Agr Sci, Dept Oenol & Fruiticulture, Santiago, Chile 4. INRA, Inst Prod Vigne, F-34060 Montpellier, France

Esto es una muestra de clara diferencia de Política en Ciencia y Tecnología entre un país interesado en desarrollar sus productos y otro no sólo interesado, sino que conoce, investiga, invierte y desarrolla sus productos. No es que hacemos nada, es que no hacemos lo suficiente.


En el Perú hablamos que el Pisco es peruano, pero por lo visto Chile investiga más en ese producto. Si en vez de hablar más, nosotros invertiríamos más en investigación científica y tecnológica del Pisco lo conoceríamos mejor, perfeccionaríamos su tecnología de producción, tendríamos la posibilidad de mejorar continuamente y estandarizar la calidad este producto bandera.


Esto no es culpa de los científicos o de los tecnólogos ya que siempre ellos están interesados en investigar, sino en que muchas veces no tienen el financiamiento adecuado. Si hubiera una política estatal para financiar, con montos apreciables de dinero, las investigaciones tecnológicas y científicas sobre el Pisco para solucionar problemas específicos otro sería el panorama.


Como coralario, el gobierno peruano tiene que invertir y financiar, junto las empresas peruanas, la investigación y desarrollo de los llamados Productos Bandera. De lo contrario otros países siempre nos llevarán la delantera. Señores ¿de qué nos sirve decir que el Pisco es peruano y punto? Hay que trabajar e invertir en mejorarlo. Nuestros antepasados hicieron lo suyo, ahora nos corresponde a nosotros hacer lo nuestro, no vivamos de las glorias pasadas.