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viernes, 11 de septiembre de 2020

En memoria de Richard Paul Korswagen Edery †

Richard Paul Korswagen Edery egresó en la primera promoción de la especialidad de Química de la PUCP y también fue el primero que obtuvo el grado de bachiller en 1973 tras lo cual viajó a Alemania para realizar sus estudios de doctorado en la Universidad de Heidelberg especializándose en química organometálica. 

Regresó al Perú, a su alma mater, donde se incorporó como docente a tiempo completo en 1982 cambiando e innovando hasta lo que en ese entonces era el plan de estudios de química inorgánica. Los estudiantes tuvieron la oportunidad de estar presente frente a un profesor que no solo comprendía perfectamente los temas de química inorgánica, sino que era capaz de hacerlos comprender a todo aquel que lo escuchara; tenía una didáctica sorprendente. Asimismo, era un caballero, muy amable, decente y dispuesto a resolver las preguntas de sus estudiantes y tesistas. Recuerdo que además era muy puntual. Una frase que el dijo siempre la recuerdo: a las sustancias químicas no hay que temerlas, sino respetarlas. 

Fue profesor de varias generaciones de químicos repartidos ahora en el Perú y extranjero hasta que se retiró en 2015. Meses después, el 6 de enero de 2016 fue un día muy triste ya que sufrimos su partida. Los que fuimos sus alumnos y tesista le estaremos siempre agradecidos por ser una gran persona y un excelente profesor.

La foto es de un Congreso Peruano de Química organizado por la Sociedad Química del Perú a inicios de los 90 donde el era presidente de la sección inorgánica y me invitó a ser integrante de esa sección. La entrevista corresponde a la realizada por la empresa Artífice Editores el año 2010.


ENTREVISTA 

“Los químicos deben mantener actualizados sus conocimientos” 

Como docente, Richard Korswagen Edery se preocupó por mejorar la enseñanza universitaria y motivó a sus estudiantes a realizar estudios e investigaciones en el campo de la química organometálica. Estudió también la química del fosfato y la recuperación de metales pesados en aguas residuales. 

 ¿Cómo nace su vocación por la Química? 
 Desde que era pequeño mi padre despertó en mí el interés por las Ciencias Naturales, particularmente por la Química porque era un campo que él conocía bien, ya que inició sus estudios de Química Farmacéutica en la Universidad Libre de Amsterdam, en Países Bajos. 

¿Qué motivó iniciar su carrera como docente? 
La vocación por la docencia es tradicional en mi familia paterna, tanto mi abuelo como mi bisabuelo fueron maestros. 

Durante sus años de docencia, ¿cuáles fueron sus principales aportes? 
He contribuido al diseño de los planes de estudio de la carrera en la Pontificia Universidad Católica del Perú (PUCP), a nivel de la licenciatura como de la maestría. He introducido diferentes libros para la enseñanza de la Química Inorgánica, en particular textos de la escuela alemana, por llamarla de alguna manera, sin descuidar los de la escuela anglosajona, por supuesto. 

 Según su experiencia, ¿qué aspectos se debe mejorar en la enseñanza universitaria? 
Debe darse aún mayor énfasis a la comprensión de los temas por parte del alumno y dejar de fomentar la memorización que hoy es totalmente irrelevante. 

¿Cuáles fueron los primeros temas que investigó? 
 Desde el principio me incliné por temas de la Química Inorgánica. Primero trabajé con elementos de los grupos principales (Compuestos S-N), lo que fue motivado por las preferencias de mis profesores de la licenciatura en la PUCP. Luego, en Alemania (Universidad de Heidelberg) me incliné hacia la Química Organometálica de los elementos de transición. 

 ¿Por qué se inclinó por la Química Organometálica? 
Lo elegí como tema de investigación, por ser un campo novedoso y porque representó un reto relativamente desconocido en aquella época. Mis investigaciones versaron sobre la reactividad de especies carbénicas (carbenos y nitrenos) frente a complejos organometálicos de elementos de transición. Desarrollé nuevas reacciones tipo y obtuve una veintena de compuestos nuevos. 

¿De qué forma obtuvo la beca para estudiar en Alemania? 
No estaba en mis planes gestionar una beca para estudios de posgrado en Alemania, pero me la otorgaron cuando me gradué como licenciado como parte del apoyo que el Gobierno alemán estaba brindando a la PUCP para el desarrollo de la carrera de Química en aquel entonces. El compromiso era regresar como doctor para reemplazar a los docentes alemanes que iniciaron el trabajo de cooperación. Mi estadía en Alemania (Heidelberg) duró siete años, tres para la maestría –con tesis, el equivalente es el grado de Diplom Chemiker– y casi cuatro para el doctorado. 

¿Cómo se debe motivar a los estudiantes para que inicien sus investigaciones? 
Los profesores deben dar el ejemplo e invitar a los estudiantes a interesarse por los trabajos que los docentes realizan o asesoran. 

¿Cuáles son los nuevos retos que deben asumir los docentes y estudiantes? 
Mantenerse actualizados en un mundo científico que cambia y avanza a velocidades nunca antes vistas.
 
¿Qué mensaje le transmite a las nuevas generaciones? 
No tengo un mensaje especial para las generaciones jóvenes, excepto el que trato de transmitir en mis clases: interesarse por aprender.

miércoles, 9 de septiembre de 2020

Los cristales de Emoto ¿será cierto eso?

Las redes sociales, algunos documentales de TV y videos de YouTube muestran los experimentos reportados por el Masaru Emoto sobre la forma de cristalizar el agua. En un ambiente donde una persona tiene buenos pensamientos los cristales son bellos, pero cuando la persona tiene pensamientos perversos, lo que se forma es una cosa amorfa y fea.  Emoto señaló que lo mismo pasa con el agua destilada cuando cristaliza con la angelical música clásica versus la diabólica de rock o incluso con textos colocados en las etiquetas de los envases se agua. En otras palabras, el proceso de cristalización, según Emoto, es sensible a las emociones, para asombro de nosotros los químicos. 

La llamada hipótesis de Emoto que la expresa así: Las moléculas del agua se ven afectadas por nuestros pensamiento, palabras y sentimiento” es más un deseo que una hipótesis. ¿Por qué ocurre esto? Emoto no lo explica. Los experimentos de Emoto -relatados por primera vez en su libro Mensajes del agua de 1999- sirven de base para que, temerariamente, otros puedan postular que la mente influye en los procesos físicos externos al cuerpo humano (si pasa con el agua, puede pasar con otros compuestos químicos). Y de allí saltan los charlatanes y demás seudocientíficos para decir uno cosa asombrosa y otra más extraordinaria, plagando las redes sociales de enunciados esotéricos, medicinas alternativas y fraudes inimaginables.

Pero discutamos en detalle los experimentos de Emoto, que son, a mi parecer, un buen ejemplo para los jóvenes científicos ya que es un caso típico en investigación con falla metodológica evidente.

Hay unas personas que han repetido el experimento y claro, no les han salido los bonitos cristales y en otras observan que aparecen cristales bellos y cosas aberrantes, tanto en los casos de buenos y malos pensamientos.  En otras palabras, el experimento de Emoto no es reproducible por otraspersonas. Ningún otro investigador ha reportado en una revista sería los mismos resultados que Emoto. La ciencia avanza, porque si una persona observa un fenómeno bajo ciertas condiciones, otra persona debería ser capaz de reproducir ese mismo fenómeno en las mismas condiciones y cuando eso no ocurre, quiere decir que hay falta de integridad científica o una falla en la metodología experimental, lo cual es grave.

En los estudios hechos por otras personas los resultados no mostraron diferencias significativas entre los cristales formados sin ninguna persona presente, una persona con buenos pensamientos y otra con maliciosos pensamientos. Aquí se aplica la estadística.  Supongamos que lanzamos una moneda 10 veces. Puede ser que 7 veces salgan de cara y 3 sello. Un inexperto investigador concluirá que cara sale más veces y saldrá a decirlo a los cuatro vientos, hasta que un viejo zorro investigador le diga: repita su experimento unas 100 veces. El inexperto le hace caso y comprobará que ahora sale 61 veces cara y 39 veces sello. Asombrado, vuelve a repetir, pero esta vez 1000 veces, tras lo cual 503 veces sale sello y 497 cara. Como vemos la probabilidad de obtener cara o sello la podemos calcular de manera más certera cuando el número de experimentos sea muy numeroso y comprobaremos que se acerca a una relación del 50 %, igual probabilidad que salga cara o sello.

El proceso de cristalización de los compuestos químicos es mucho más complejo, tal como lo sabemos los químicos que hacemos síntesis, no siempre es fácil cristalizarlos y muchas veces no son buenos para llevarlo al equipo de rayos X, aun cuando rezamos a nuestro santo de mayor devoción. Regresando al experimento de Emoto puede ser que la superficie de un recipiente sea más apropiada para la nucleación y si siempre usamos ese recipiente para buenos pensamientos, pues, hay mayor probabilidad que allí crezcan cristales. Pero la superficie de ese recipiente no es el único factor. Hay varios factores que influyen en este proceso; temperatura, solventes, volátiles presentes, característica del recipiente, concentración del compuesto, velocidad de evaporación del solvente, etc. Por eso, es mucho más complicado que lanzar una moneda al aire.

Una mala conducta científica es la falsificación, donde el experimentador puede manipular equipos, cambiar a propósito algún paso experimental, omitir o cambiar resultados, todo lo que implique que no se presenten ante la comunidad científica los datos inalterables y reales del experimento. 

Algunas veces pasa que el experimentador escoge los resultados que le parece o más le conviene. Eso se llama sesgo, que puede ser por omisión o inclusión. En otras, inconscientemente cambia o altera pequeñas condiciones que ocasionan resultados diferentes. Para evitar ello, los científicos hacen los experimentos de doble ciego. Es decir, tanto la persona que prepara la muestra y la que mide u observa los resultados, no sabe la procedencia de la muestra (por ejemplo; si se trataba por el método A o el B). Eso mismo se aplica cuando las vacunas están en fase clínica, el que pone la vacuna no sabe si es el placebo o contiene el principio activo; y tampoco lo sabe la persona que es vacunada: doble ciego. Con eso se elimina la posibilidad de sesgo.

Puede ser que al momento de reportar los experimentos el investigador elimina algunos resultados atribuyéndolos a diversos errores metodológicos o experimentales, resultados que no le convienen debido a que contradicen su hipótesis.  Eso se llama sesgo de información científica.

Por último, Emoto no ha dado ninguna explicación científica de porque ocurre dicho fenómeno, simplemente los reporta y cómo no tiene en qué basarse, declara “una nueva ciencia del agua” tratando de pasarle la pelota a una nueva ciencia que el tampoco explica sus fundamentos. He visto que en su portal web hay una sección donde uno puede enviar  agua y el se encarga de tomar las fotos y por esa gracia te cobra la friolera de ¡500 dólares por muestra! Lo sorprendente  son las instrucciones del envío de muestras:

How to send the water samples:

Put about 500ml of water in a bottle (use bottles of regular mineral water as containers), and wrap the bottles with aluminum foil in order to protect the water from being contaminated by other information from outside. Please send water that has been collected recently.

En otras palabras el papel de aluminio tiene cierto poder de impedir los malos o buenos pensamiento que influyan en el agua. !Vaya propiedad insospechada del aluminio¡ 

En el caso de los experimentos de Emoto y similares, habría que hacer un buen diseño experimental que incluya un número apropiado de experimentos para obtener datos estadísticamente significativos, hacer test de doble cola y realizar los experimentos de doble o triple ciego. Y claro, dar una explicación razonable al fenómeno. Si eso nos se hace, no confiamos en sus resultados. 

Links consultados:

https://www.xatakaciencia.com/fisica/la-probabilidad-de-que-al-lanzar-una-moneda-salga-cara-no-es-del-50

http://rstudio-pubs-static.s3.amazonaws.com/280574_25ab87c1564b4a31b808a428ff8d8db4.html

http://de-avanzada.blogspot.com/2012/07/masaru-emoto-dice-la-verdad.html

https://www.mesiento.com/el-agua-y-masaru-emoto-realidad-o-fraude

https://theness.com/neurologicablog/index.php/the-pseudoscience-of-masaru-emoto/

https://lacienciaysusdemonios.com/2013/02/04/la-memoria-del-agua-i-las-fabulas-de-emoto/

https://www.masaru-emoto.net/en/

domingo, 6 de septiembre de 2020

El problema del azúcar refinado (libre) en nuestra alimentación

Siempre me ha preguntado ¿la azúcar refinada (libre) en sus presentaciones blanca o rubia presente en la canasta básica familiar es un alimento necesario?  Buscando la literatura especializada señala que no. Además su consumo en exceso es dañino. En realidad, nuestro organismo no necesita que añadamos azúcar a nuestros alimentos, debido a que se obtiene de alimentos que habitualmente consumimos como frutas, verduras, cereales, legumbres, etc. 

Esto dice la OMS en un tuit del 2012:


Los carbohidratos (CH) son una familia de compuestos que se pueden dividir en: monosacáridos, disacáridos y polisacáridos. Dentro de los monosacáridos tenemos: glucosa, fructosa, galactosa, etc. Hay varios disacáridos: maltosa (glucosa/glucosa), sucrosa (glucosa/fructosa), lactosa (glucosa/galactosa), etc. Podemos nombrar algunos polisacáridos: glucógeno, almidón, fibras, etc.  No me voy a referir a otros tipos de CH, los que deseen pueden consultar cualquier libro de química de los alimentos.

El azúcar refinado que se compra en bodegas y mercados tiene el nombre químico de sacarosa, el cual es un disacárido; es decir, está formado por los dos monosacáridos: glucosa y fructosa. La sacarosa y otros azucares que se añaden a los alimentos se conocen como azúcar libre o refinada.

 


Los CH, principalmente la glucosa, que esta almacenada en forma de glucógeno (polisacárido) en el hígado y músculos son una de las fuentes de energía de las células, tejidos y órganos de nuestro cuerpo. Según el Libro Blanco de la Nutrición en España: “Se ha estimado que son necesarios unos 150 g glucosa/día para suministrar, mediante la glucolisis, la mayor parte de la energía necesaria al encéfalo y otros tejidos, como hematíes, leucocitos, médula ósea, etc. Los alimentos de origen vegetal ricos en hidratos de carbono (los cereales integrales, legumbres, frutas y hortalizas), son la base de las dietas de baja densidad energética, contienen hidratos de carbono complejos y vehiculizan una importante cantidad de minerales, vitaminas y otras sustancias bioactivas”

Los CH forman parte de proteínas, grasas, ácidos nucleicos, entre otras biomoléculas. También tienen otras funciones poco conocidas: los CH definen el tipo de grupo sanguíneo de las personas y tienen importancia en las interacciones de los virus.

 Hay muchos alimentos y bebidas que tienen CH, unos son obvios como las gaseosas, jugo de frutas, miel, caramelos, yogur, helados, galletas dulces, chocolates, postres, papas, pastas, arroz, etc. Pero hay otros alimentos que lo contienen -sin que muchos se den cuenta- como: las sopas de tomate, pan, salsas, alimentos precocidos, guisantes, cebolla, etc.

 


Es conocida la relación entre el consumo de carbohidratos -en especial la sacarosa- y las caries dentales. La recomendación de la OMS se basa en evidencia en las que un consumo de azúcares libres superior al 10% de la ingesta calórica total produce tasas más elevadas de caries dental que un consumo inferior al 10% de la ingesta calórica total. También se sabe la asociación directa entre el consumo excesivo de azúcar libre y el riesgo de obesidad, aumentando las posibilidades de padecer enfermedades crónicas como la diabetes tipo 2, daños coronarios y hepáticos.

Muchos señalan que no se debe comer frutas porque engordan, lo cual es falso. Una cosa es el azúcar que la industria añade a los alimentos (azúcar libre) y otra el azúcar que propiamente tiene el alimento (azúcar intrínseco).  Un documento de la OMS señala: “Las recomendaciones contenidas en la directriz se centran en los efectos documentados para la salud que produce la ingesta de «azúcares libres». Estos incluyen los monosacáridos y los disacáridos añadidos a los alimentos por los fabricantes, los cocineros o los consumidores, así como los azúcares presentes de forma natural en la miel, los jarabes, los jugos de fruta y los concentrados de jugo de fruta. Los azúcares libres se diferencian de los azúcares intrínsecos que se encuentran en las frutas y las verduras enteras frescas. Como no hay pruebas de que el consumo de azúcares intrínsecos tenga efectos adversos para la salud, las recomendaciones de la directriz no se aplican al consumo de los azúcares intrínsecos presentes en las frutas y las verduras enteras frescas.”

 


Además del mito que las frutas engordan, algunos no la consumen porque creen que hacen mal a la salud; sin embargo, los estudios muestran que hay una mejora en la salud de las personas si consumen frutas; además de la  disminución de peso. Jose Basulto -reconocido especialista- señala que es falso que comer una fruta por la noche haga daño, pero que es mito muy presente en las redes sociales.

Los alimentos comunes con CH son según https://medlineplus.gov/spanish/carbohydrates.html

·        Granos: Como el pan, fideos, pastas, galletas saladas, cereales y arroz

·        Frutas: Como manzanas, plátanos, bayas, mangos, melones y naranjas

·        Productos lácteos: Como la leche y el yogurt

·        Legumbres: Incluyendo frijoles secos, lentejas y guisantes

·        Bocadillos y dulces: Como pasteles, galletas, dulces y otros postres

·        Jugos, refrescos, bebidas de frutas, bebidas deportivas y bebidas energéticas con azúcar

·        Verduras con almidón: Como papas, maíz y guisantes

Es preciso señalar que muchos optan por consumir la llamada azúcar rubia, pero los estudios muestran que entre el azúcar refinada blanca y la rubia casi no hay diferencias significativas. Otras optan por la miel de abeja o por la chancaca (panela) porque creen que engorda menos, lo cual es falso. Los CH presentes en la miel de abeja son principalmente fructosa y glucosa  representan entre 55 a 85 % y en cantidades menores sacarosa, maltosa, galactosa,  rafinosa, dextrinas, entre otras, agua entre 12 a 23 %.  La miel de abejas tiene varios nutrientes, pero en cantidades muy pequeñas. De las tablas peruanas de composición de alimentos podemos ver:



Antiguamente (antes del siglo 18), la población no consumía azúcar (me refiero al azúcar comercial)  por su elevado precio y poca producción. Estaba restringido su consumo a un número muy reducido de personas.  La producción a partir de la caña de azúcar era muy pequeña. No fue hasta el siglo 18 cuando se perfecciona la extracción de sacarosa a partir de la remolacha cuando ocurrió la revolución en el mercado del azúcar y su consumo se popularizó en Europa. Posteriormente, con los nuevos métodos de producción el preció bajó y su consumo se hizo mundial. Años después la industria alimentaria añadió a muchos productos procesados el azúcar invertido (mezcla de azúcares cuando la sacarosa se hidroliza) que es jarabe usado en las conservas de frutas, helados, productos de panificación. También hay jarabes de maltosa añadidos a las bebidas alcohólicas y la lactosa se emplea en la industria de la panificación, confitería, productos lácteos y en fórmulas de diversos alimentos.

La leche contiene lactosa (glucosa/galactosa) que tiene menos poder endulcorante que la sacarosa. El problema con este azúcar es que los latinoamericanos -en un gran porcentaje- somos intolerantes a la lactosa porque nuestro sistema digestivo no tiene la enzima B-D-galactosidasa (lactasa) produciendo en las personas que la consumen problemas estomacales como diarreas, nauseas y cólicos.  

Para el cuidado de nuestra salud y prevenir algunas enfermedades uno poco a poco puede reducir la cantidad de azúcar refinada (azúcar libre) que añadimos a nuestras bebidas, como en nuestro desayuno o cuando preparamos un café, té y las infusiones de menta, manzanilla, hierba luisa, etc. En realidad, es difícil eliminar el consumo de azúcar refinada, es como una droga, pero se puede hacer poco a poco y en varios meses. Paralelamente, se puede eliminar el consumo de bebidas gaseosas que tienen cantidades muy grandes de azúcar libre y evitar añadir este a los jugos de frutas.

Al dejar de adicionar el azúcar refinada a las bebidas con el tiempo uno notará que sabrá mejor el café y las infusiones. Para el purista del café es un crimen añadirle azúcar, debido a que el azúcar enmascara el sabor de los otros componentes del café. Algo parecido sucede con el vino dulce, creo que existe solo en el Perú, porque en Europa no lo venden y beber un vino dulce sería irreverente. Allá venden solo el vino que acá llamamos seco, con el tiempo uno se acostumbra y llega a valorar y saborear ese vino. Muchas bebidas se disfrutan mejor sin añadirle azúcar y con el tiempo una persona lo notará y rechazará cuando se acerquen el azúcar porque además cuidará su salud.

Por lo ya mencionado mi opinión es que el azúcar refinada (libre) en sus presentaciones blanca o rubia no debe estar en el listado en la canasta básica familiar porque en principio no es un alimento necesario y su consumo en exceso causa serios problemas a la salud de las personas. Aunque sea una medida -al inicio- antipopulista, creo que los gobiernos deben guiarse por las recomendaciones de los expertos en alimentos y organismos académicos para velar por la salud de la población que juraron defender. 

Para mayor información:

Química de los Alimentos de Salvador Badui Dergal

Química Orgánica de L. G. Wade Jr.

Understanding Nutrition de E.  Whitney y S. R. Rolfes

https://www.who.int/nutrition/publications/guidelines/sugar_intake_information_note_es.pdf?ua=1

https://onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1111/1541-4337.12151

https://elpais.com/elpais/2018/07/24/eps/1532448870_180449.html

https://www.redaccionmedica.com/ultimas-noticias-sanidad/expertos-advierten-del-peligro-del-consumo-de-azucar-diario-en-espana-que-casi-triplica-lo-recomendado-por-la-oms

https://www.elespanol.com/ciencia/salud/20171020/255725361_0.html

https://elpais.com/elpais/2018/06/08/ciencia/1528469553_586735.html?id_externo_rsoc=TW_CC

https://es.theepochtimes.com/la-miel-es-mas-saludable-que-el-azucar_18513.html

https://www.healthline.com/nutrition/is-honey-good-for-you#wound-healing