Las grasas trans ¿todas son malas?

Cuando se trata de los alimentos siempre han existido controversias. En el año 1973 la Asociación Americana del Corazón recomendó un consumo limitado de huevo como medida de prevención, ya que se suponía que aumentaba el riesgo de contraer enfermedades cardiovasculares debido al alto contenido de colesterol (cerca de 200 mg por cada huevo) que tiene la yema. Sin embargo, investigaciones posteriores demostraron que no existía riesgo de sufrir algún problema cardiovascular en el consumo usual moderado de este importante alimento.  

Los esteroides constituyen una clase de lípidos, el colesterol es un esteroide. El colesterol es necesario ya que es un componente indispensable de las membranas celulares y un precursor de muchos constituyentes celulares. Por ejemplo, es precursor de las sales biliares que facilitan la digestión de las grasas, de la vitamina D, de las hormonas esteroides, entre otras. 

Colesterol

El colesterol tiene un grupo hidroxilo  en C-3, dos radicales metilo en C-10 y C-13, una cadena ramificada en C-17, una insaturación entre los carbonos C-5 y C-6 y tiene una estructura casi planar debido al sistema de anillos fusionados.

Antes se creía que todo alimento que contenía colesterol era considerado dañino.  Para analizar más a fondo las propiedades del colesterol es necesario conocer el tipo de lipoproteína que lo transporta:

LDL (low density lipoproteins),  lipoproteínas de baja densidad.

HDL (high density lipoproteins), lipoproteínas de alta densidad.

VLDL (very low density lipoproteins),  lipoproteínas de muy baja densidad.

El colesterol, ligado a las lipoproteínas de baja densidad (LDL), se considera malo porque a niveles elevados se asocia con el infarto de miocardio y a los accidentes cerebro vasculares, debido a que deposita las grasas en las paredes de los vasos sanguíneos para luego formar placas inestables que a la larga crearán problemas como obstrucciones.  

Por otro lado, el colesterol ligado a HDL se considera bueno ya que nos protege de las enfermedades cardiovasculares porque al desplazarse por  la sangre recoge el colesterol de las placas de los vasos sanguíneos y lo transporta al hígado para ser destruido por los enzimas.

El colesterol proviene tanto de los alimentos como del propio cuerpo ya que es sintetizado en el hígado y en el intestino.  Los adultos sintetizan colesterol en su cuerpo  aproximadamente 1g/día y consumen aproximadamente 0,3g/día.

Los lípidos son una clase de biomeléculas son importantes para el buen funcionamiento de los seres vivos. Los ácidos grasos, esteroides, vitaminas lipídicas y otros terpenos forman parte de esta familia de lípidos.  Hay más de 100 ácidos grasos, unos son saturados y otros insaturados, éstos últimos tienen la isomería cis o trans. Algunos de ellos se muestran en las siguientes figuras:

 Acido oleico (cis) (monoinsaturado)

Ácido elaídico (moniinsaturado) (trans)

Ácido araquidónico (poliinsaturado) (cis)

Ácido esteárico (saturado)

  

En química, los compuestos orgánicos saturados tienen todos los enlaces carbono carbono unidos por enlaces simples, como por ejemplo el ácido esteárico. En cambio los insaturados muestran  enlaces carbono carbono doble o triple. Los ácidos grasos monoinsaturados tienen un sólo enlace doble como el ácido elaídico. Los polinsaturados tienen dos o mas enlaces dobles como es el caso del ácido araquidónico.

Cuando un compuesto tiene un enlace doble del tipo RHC=CHR hay dos posibilidades:

  
En uno, los dos grupos R están colocados en uno de los lados del doble enlace y los dos hidrógenos en el otro; se trata del isómero cis. En cambio si los grupos R y los átomos de hidrógeno están en lados opuestos, se obtiene el isómero trans. Por dicha razón el ácido elaídico es un isómero trans y el ácido oleico, así como,  el ácido araquidónico son cis.

Ahora es aceptado, aunque algunos científicos tienen sus reservas,  que las grasas trans son las malas, ya que elevan el colesterol malo (LDL)  y disminuyen el bueno (HDL), causando un aumento del riesgo de enfermedades cardiovasculares. Las trans se forman cuando los aceites líquidos se transforman, por métodos industriales, en grasas sólidas, por un proceso llamado de hidrogenación. Las grasas trans se pueden encontrar en las margarinas, galletas, caramelos, dulces, alimentos fritos, etc.

En el proceso industrial de hidrogenación los aceites líquidos se transforman en sólidos con lo cual aumenta su punto de fusión, mejora su estabilidad frente a la oxidación, son más fáciles de manipular y aumentan su tiempo de conservación. Lo malo es que se reduce la cantidad de ácidos grasos poliinsaturados, se forman ácidos grasos trans  y, por ello, su valor nutricional disminuye.  En la hidrogenación los compuestos insaturados se transforman en saturados. Los reactores industriales se cargan con aceite, se añade níquel  (catalizador) y se inyecta hidrógeno, luego bajo ciertas condiciones de presión y temperatura ocurre la siguiente reacción:

Pero como siempre ocurre en química, no todo es tan sencillo. Aparte de la reacción anterior ocurren una serie de reacciones paralelas, en menor grado, como isomerizaciones geométricas cis y trans, así como cambios posicionales:

Estas otras reacciones dependen de las características de cada aceite (composición química y propiedades físico químicas) y de las condiciones de la reacción. Antes, el proceso de hidrogenación era muy burdo y se obtenían cantidades grandes de ácidos grasos trans mayores a 10 %. Ahora con las nuevas tecnologías se pueden  obtener margarinas con ácidos grasos trans en cantidades menores a 1 %. 

Desde hace un tiempo existe cierta histeria colectiva por evitar los productos con ácidos grasos trans: los malos de la película. Muchas veces esa histeria se alimenta por los diarios sensacionalistas y reportes televisivos. Se ofrecen, por ello, en el comercio de los alimentos muchos productos “libres de trans” o “cero grasas trans” y una etiqueta que diga 0,1 % de trans es rechazada, cuando no debería serlo. Pero lo que mucha gente no sabe es que cuando en la industria se obtiene menos del 0,5 %  de trans se anuncia como 0 % trans. Esto significa que los alimentos que indican 0 grasas trans aún pueden contener algunas grasas trans. La OMS recomienda que el consumo de ácidos grasos trans no supere el 1% del aporte energético alimentario diario.

Pero como en todo, existe mucha controversia en los estudios científicos ya que la evidencia que relacione el consumo de ácidos grasos trans con enfermedades cardiovascular es difícil de establecer, los estudios clínicos no son concluyentes todavía, según el artículo aparecido en Nutrition, Metabolism & Cardiovascular Diseases (2008) 18, 448-456,  titulado "Trans fatty acids and cardiovascular health: Translation of the evidence base" de  C.S. Booker y J.I. Mann.

Para ahondar más la controversia. los hombres hemos estado consumiendo ácidos grasos trans durante siglos, mucho antes de la industrialización de los alimentos, ya  que están presentes (de manera natural) en la leche, productos lácteos y carnes. Aproximadamente los ácidos grasos trans están en las cremas de leche entre 3 a 4g/100 g, en la grasa de leche bovina 0,6 a 3,9% y la carne de vacuno contiene 3,6%. Mucha gente cree erróneamente que las todas grasas trans son artificiales, eso no es cierto. Siguiendo la historia, seguro encontraran que hay ácidos grasos trans “buenos” y “malos”. No es de extrañar, ya que la ciencia  de los alimentos se basa en la evidencia cada vez más fina y precisa,  y comprobaremos que es ridículo que un país, región o restaurante exprese “aquí se consume cero grasas trans”. Me pregunto ¿cómo harán para quitarle el ácido graso trans de la carne de vacuno que ofrecen a sus clientes?  

Muchas personas tienen pánico y se obsesionan al hacer sus compras de alimentos, son rechazados los productos alimenticios que contienen ácidos grasos trans, las grasas saturadas, el colesterol, etc. Sin embargo, no toman en cuenta que el exceso de sal común (NaCl) y del azúcar también hacen mucho daño a su organismo. Es común que la gente rechace fuertemente un aceite con algo de grasa trans, pero no tiene ningún reparo en beber una botella de bebida gaseosa acompañada con una caja de galletas saladas.

Actualización 29 setiembre 2020

https://www.alineanutrition.com/2020/09/26/of-rats-and-sydney-diet-heart-drawing-a-line-under-polyunsaturated-pseudoscience/