El 28 de julio de 2004 se creó la Comisión Nacional de Productos Bandera. La primera tarea de esa comisión fue diseñar una estrategia para identificar cuáles podrían ser los productos bandera peruanos. Los siete criterios para postular a un productos bandera son: tener origen peruano, que tenga la posibilidad de gene algún tipo de protección legal, no ser producido ni comercializado en otros países, contar con calidad susceptible de ser normada, estandarizada o certificada, generar un efecto multiplicador, capacidad de generar empleo y capacidad de respuesta a la demanda nacional e internacional.
Hasta el momento tenemos 9 productos bandera:
1. Algodón
2. Camélidos sudamericanos
3. Cerámica de Chulucanas
4. Café
5. Espárragos
6. Gastronomía
7. Lúcuma
8. Maca
9. Pisco
Cada uno de estos productos cuenta con un Comité Especializado de Producto Bandera.Para producirlos y comercializarlos mejor, para garantizar su calidad mediante un certificado de nuestros productos bandera es imprescindible conocer mejor. Este conocimiento abarca desde aspectos antropológicos, sociológicos, históricos, económicos hasta los científicos y tecnológicos. En estos dos últimos aspectos quiero dedicarme.
Uno de nuestros productos bandera, el Pisco, tiene un número importante de productores. Sin embargo, no todos los vinos tienen buena calidad. De los cerca de 900 productores artesanales de Pisco menos de un centenar pasan los requisitos de control de calidad de laboratorio exigido por INDECOPI. Falta que la tecnología llegue a todos los productores de pisco, esto es un poco difícil ya que muchos productores no tienen el dinero para pagar las pruebas de INDECOPI o siguen usando procedimientos antiguos, algunos de los cuales dan productos muy buenos, pero no conservan la calidad siempre.
Cuando un productor adultera el Pisco le hace daño al Perú. Por otro lado, el hecho de que algunas empresas produzcan buen Pisco, no quiere decir cumplieron con su tarea y no hay más que hacer, ya que siempre hay que mejorar. La cultura de la mejora continua debe ser implantada en todos los productores de Pisco.
El Centro de Innovación y Tecnología Vitivinícola CITEVid realiza actividades interesantes. En su portal pueden consultar el libro La Uva y el Pisco muy bueno. Durante mi búsqueda en Internet di con una revista digital del Pisco “El Pisco es del Perú”.
En el caso del Pisco se que universidades como la San Martín, Agraria la Molina, Universidad Peruana Cayetano Heredia realizan importantes aportes, esto lo sé por conversaciones y por presencia en Congreso Nacionales. En el caso de la Universidad San Martín, el grupo de investigadores donde está el Dr. en Química Alberto Garrido, la Química Thais Linares Fuentes, junto con los ingenieros Juan Meza Arrieta, Jaime Palacios Olivos, Rafael Figueroa Lezama y Edy Barnett Mendoza, ha logrado la automatización digital para el control de variables en el proceso de destilación del pisco; construyeron un prototipo de destilador similar al de uso comercial en el marco de la norma establecida por INDECOPI.
Otro grupo de investigadores involucrados con el Pisco proviene de la Universidad Peruana Cayetano Heredia: Gisella Orjeda, Jean Luc DiFlorio, Daniel Clark, Jorge Tenorio, Manuel Gómez. Ellos trabajan para mejorar la calidad de la uva utilizada en la elaboración del Pisco.
Conozco al ingeniero químico Juan Carlos Palma quien ha estado trabajando en el Centro de Investigación de la Universidad Agraria La Molina desde hace años en el Pisco. El trabaja en identificar los componentes del aroma del Pisco y en la tecnología de producción.
Hay algunas tesis sobre el Pisco pero no son mostradas en revistas especializadas. No repetiré la importancia de publicar, pues ya todos sabemos que si uno investiga no es para guardárselo, sino para difundirlo a nuestros pares académicos y otras personas interesadas en el tema.
He realizado la búsqueda de información en bases de datos internacionales y no he encontrado investigaciones peruanas sobre el Pisco publicadas en revistas científicas internacionales; todas ellas son de Chile. Cito estas publicaciones:
1. Complementary vapor pressure data for 2-methyl-1-propanol and 3-methyl-1-butanol at a pressure range of (15 to 177) kPa
Univ Tecn Federico Santa Maria, Dept Ingn Quim & Ambiental, Valparaiso 1680, Chile
2. Vapour-liquid equilibrium in binary aqueous mixtures using a modified regular solution model
1.CIT, La Serena, Chile 2. Univ La Serena, Fac Ciencias, La Serena, Chile 3. Univ La Serena, Fac Ingn, La Serena, Chile
3. Chemical markers for tracking the sensory contribution of production stages in muscat wine distillates
1.Unilever Res Labs Colworth, Beverages Global Innovat Ctr, Sharnbrook MK44 1LQ, Beds England 2. Pontificia Univ Catolica Chile, Dept Ingn Quim & Bioproc, Santiago, Chile 3. DICTUC SA, Ctr Aromas, Santiago, Chile 4. INRA, Lab Biotechnol Environm Ave Etangs, F-11100 Narbonne, France
4. Wine distillates: Practical operating recipe formulation for stills
Pontificia Univ Catolica Chile, Dept Ingn Quim & Bioproc, Santiago
5. Soft-sensor for on-line estimation of ethanol concentrations in wine stills
1.Pontificia Univ Catolica Chile, Dept Chem & Bioproc Engn, Santiago, Chile 2. Compania Pisquera Chile SA, Santiago, Chile
6. Comparison between odour and aroma profiles of Chilean Pisco spirit
1. INRA, Inst Natl Agron Paris, Unite Mixte Rech Genie Microbiol Proc Aliment, F-78850 Thiverval Grignon, France 2. PUC, Dept Ingn Quim & Procesos, Santiago, Chile 3. PUC, Fac Agron & Ingn Forestal, Santiago, Chile
7. Phase equilibrium modeling in binary mixtures found in wine and must distillation
1. Univ La Serena, Fac Ingn, La Serena, Chile 2. Univ La Serena, Fac Ciencias, La Serena, Chile 3. Ctr Informat Technol, La Serena, Chile
8. Rigorous dynamic modeling and simulation of wine distillations
Pontificia Univ Catolica Chile, Dept Chem & Bioproc Engn, Santiago, Chile
9. Phase equilibrium in binary aqueous mixtures of interest in alcoholic distillation using a modified PSRK equation of state
1. Univ La Serena, Fac Ciencias, La Serena, Chile 2. Univ La Serena, Fac Ingn, La Serena, Chile 3. CIT, La Serena, Chile
10. Proposal for a standardized set of sensory terms for pisco, a young muscat wine distillate
1. Pontificia Univ Catolica Chile, Sch Agr, Dept Pomol & Enol, Santiago, Chile 2. Pontificia Univ Catolica Chile, Sch Engn, Dept Chem & Bioproc Engn, Santiago, Chile
11. Aromatic potential of certain Muscat grape varieties important for Pisco production in Chile
1. Catholic Univ Chile, Sch Engn, Dept Chem & Bioproc Engn, Santiago, Chile 2. INIA, Agr Expt Stn, Vicuna, Chile 3. Catholic Univ Chile, Fac Agr Sci, Dept Oenol & Fruiticulture, Santiago, Chile 4. INRA, Inst Prod Vigne, F-34060 Montpellier, France
12. Complementary vapor pressure data for 2-methyl-1-propanol and 3-methyl-1-butanol at a pressure range of (15 to 177) kPa
Univ Tecn Federico Santa Maria, Dept Ingn Quim & Ambiental, Valparaiso 1680, Chile
13. Vapour-liquid equilibrium in binary aqueous mixtures using a modified regular solution model
1. CIT, La Serena, Chile 2. Univ La Serena, Fac Ciencias, La Serena, Chile 3. Univ La Serena, Fac Ingn, La Serena, Chile
14. Chemical markers for tracking the sensory contribution of production stages in muscat wine distillates
1. Unilever Res Labs Colworth, Beverages Global Innovat Ctr, Sharnbrook MK44 1LQ, Beds England 2. Pontificia Univ Catolica Chile, Dept Ingn Quim & Bioproc, Santiago, Chile 3. DICTUC SA, Ctr Aromas, Santiago, Chile 4. INRA, Lab Biotechnol Environm Ave Etangs, F-11100 Narbonne, France
15. Wine distillates: Practical operating recipe formulation for stills
Pontificia Univ Catolica Chile, Dept Ingn Quim & Bioproc, Santiago
16. Soft-sensor for on-line estimation of ethanol concentrations in wine stills
1. Pontificia Univ Catolica Chile, Dept Chem & Bioproc Engn, Santiago, Chile 2. Compania Pisquera Chile SA, Santiago, Chile
16. Comparison between odour and aroma profiles of Chilean Pisco spirit
1. INRA, Inst Natl Agron Paris, Unite Mixte Rech Genie Microbiol Proc Aliment, F-78850 Thiverval Grignon, France 2. PUC, Dept Ingn Quim & Procesos, Santiago, Chile 3. PUC, Fac Agron & Ingn Forestal, Santiago, Chile
17. Phase equilibrium modeling in binary mixtures found in wine and must distillation 1. Univ La Serena, Fac Ingn, La Serena, Chile 2. Univ La Serena, Fac Ciencias, La Serena, Chile 3. Ctr Informat Technol, La Serena, Chile
18. Rigorous dynamic modeling and simulation of wine distillations
Pontificia Univ Catolica Chile, Dept Chem & Bioproc Engn, Santiago, Chile
19. Phase equilibrium in binary aqueous mixtures of interest in alcoholic distillation using a modified PSRK equation of state
1. Univ La Serena, Fac Ciencias, La Serena, Chile 2. Univ La Serena, Fac Ingn, La Serena, Chile 3. CIT, La Serena, Chile
20. Proposal for a standardized set of sensory terms for pisco, a young muscat wine distillate
1. Pontificia Univ Catolica Chile, Sch Agr, Dept Pomol & Enol, Santiago, Chile 2. Pontificia Univ Catolica Chile, Sch Engn, Dept Chem & Bioproc Engn, Santiago, Chile
21. Aromatic potential of certain Muscat grape varieties important for Pisco production in Chile
1. Catholic Univ Chile, Sch Engn, Dept Chem & Bioproc Engn, Santiago, Chile 2. INIA, Agr Expt Stn, Vicuna, Chile 3. Catholic Univ Chile, Fac Agr Sci, Dept Oenol & Fruiticulture, Santiago, Chile 4. INRA, Inst Prod Vigne, F-34060 Montpellier, France
Esto es una muestra de clara diferencia de Política en Ciencia y Tecnología entre un país interesado en desarrollar sus productos y otro no sólo interesado, sino que conoce, investiga, invierte y desarrolla sus productos. No es que hacemos nada, es que no hacemos lo suficiente.
En el Perú hablamos que el Pisco es peruano, pero por lo visto Chile investiga más en ese producto. Si en vez de hablar más, nosotros invertiríamos más en investigación científica y tecnológica del Pisco lo conoceríamos mejor, perfeccionaríamos su tecnología de producción, tendríamos la posibilidad de mejorar continuamente y estandarizar la calidad este producto bandera.
Esto no es culpa de los científicos o de los tecnólogos ya que siempre ellos están interesados en investigar, sino en que muchas veces no tienen el financiamiento adecuado. Si hubiera una política estatal para financiar, con montos apreciables de dinero, las investigaciones tecnológicas y científicas sobre el Pisco para solucionar problemas específicos otro sería el panorama.
Como coralario, el gobierno peruano tiene que invertir y financiar, junto las empresas peruanas, la investigación y desarrollo de los llamados Productos Bandera. De lo contrario otros países siempre nos llevarán la delantera. Señores ¿de qué nos sirve decir que el Pisco es peruano y punto? Hay que trabajar e invertir en mejorarlo. Nuestros antepasados hicieron lo suyo, ahora nos corresponde a nosotros hacer lo nuestro, no vivamos de las glorias pasadas.