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domingo, 26 de julio de 2009

Pisco producto bandera: nos falta mucho por investigar

El 28 de julio de 2004 se creó la Comisión Nacional de Productos Bandera. La primera tarea de esa comisión fue diseñar una estrategia para identificar cuáles podrían ser los productos bandera peruanos. Los siete criterios para postular a un productos bandera son: tener origen peruano, que tenga la posibilidad de gene algún tipo de protección legal, no ser producido ni comercializado en otros países, contar con calidad susceptible de ser normada, estandarizada o certificada, generar un efecto multiplicador, capacidad de generar empleo y capacidad de respuesta a la demanda nacional e internacional.

Hasta el momento tenemos 9 productos bandera:


1. Algodón
2. Camélidos sudamericanos
3. Cerámica de Chulucanas
4. Café
5. Espárragos
6. Gastronomía
7. Lúcuma
8. Maca
9. Pisco


Cada uno de estos productos cuenta con un Comité Especializado de Producto Bandera.Para producirlos y comercializarlos mejor, para garantizar su calidad mediante un certificado de nuestros productos bandera es imprescindible conocer mejor. Este conocimiento abarca desde aspectos antropológicos, sociológicos, históricos, económicos hasta los científicos y tecnológicos. En estos dos últimos aspectos quiero dedicarme.


Uno de nuestros productos bandera, el Pisco, tiene un número importante de productores. Sin embargo, no todos los vinos tienen buena calidad. De los cerca de 900 productores artesanales de Pisco menos de un centenar pasan los requisitos de control de calidad de laboratorio exigido por INDECOPI. Falta que la tecnología llegue a todos los productores de pisco, esto es un poco difícil ya que muchos productores no tienen el dinero para pagar las pruebas de INDECOPI o siguen usando procedimientos antiguos, algunos de los cuales dan productos muy buenos, pero no conservan la calidad siempre.


Cuando un productor adultera el Pisco le hace daño al Perú. Por otro lado, el hecho de que algunas empresas produzcan buen Pisco, no quiere decir cumplieron con su tarea y no hay más que hacer, ya que siempre hay que mejorar. La cultura de la mejora continua debe ser implantada en todos los productores de Pisco.

El Centro de Innovación y Tecnología Vitivinícola CITEVid realiza actividades interesantes. En su portal pueden consultar el libro La Uva y el Pisco muy bueno. Durante mi búsqueda en Internet di con una revista digital del Pisco “El Pisco es del Perú”.

En el caso del Pisco se que universidades como la San Martín, Agraria la Molina, Universidad Peruana Cayetano Heredia realizan importantes aportes, esto lo sé por conversaciones y por presencia en Congreso Nacionales. En el caso de la Universidad San Martín, el grupo de investigadores donde está el Dr. en Química Alberto Garrido, la Química Thais Linares Fuentes, junto con los ingenieros Juan Meza Arrieta, Jaime Palacios Olivos, Rafael Figueroa Lezama y Edy Barnett Mendoza, ha logrado la automatización digital para el control de variables en el proceso de destilación del pisco; construyeron un prototipo de destilador similar al de uso comercial en el marco de la norma establecida por INDECOPI.


Otro grupo de investigadores involucrados con el Pisco proviene de la Universidad Peruana Cayetano Heredia: Gisella Orjeda, Jean Luc DiFlorio, Daniel Clark, Jorge Tenorio, Manuel Gómez. Ellos trabajan para mejorar la calidad de la uva utilizada en la elaboración del Pisco.


Conozco al ingeniero químico Juan Carlos Palma quien ha estado trabajando en el Centro de Investigación de la Universidad Agraria La Molina desde hace años en el Pisco. El trabaja en identificar los componentes del aroma del Pisco y en la tecnología de producción.


Hay algunas tesis sobre el Pisco pero no son mostradas en revistas especializadas. No repetiré la importancia de publicar, pues ya todos sabemos que si uno investiga no es para guardárselo, sino para difundirlo a nuestros pares académicos y otras personas interesadas en el tema.


He realizado la búsqueda de información en bases de datos internacionales y no he encontrado investigaciones peruanas sobre el Pisco publicadas en revistas científicas internacionales; todas ellas son de Chile. Cito estas publicaciones:


1. Complementary vapor pressure data for 2-methyl-1-propanol and 3-methyl-1-butanol at a pressure range of (15 to 177) kPa
Univ Tecn Federico Santa Maria, Dept Ingn Quim & Ambiental, Valparaiso 1680, Chile

2. Vapour-liquid equilibrium in binary aqueous mixtures using a modified regular solution model
1.CIT, La Serena, Chile 2. Univ La Serena, Fac Ciencias, La Serena, Chile 3. Univ La Serena, Fac Ingn, La Serena, Chile

3. Chemical markers for tracking the sensory contribution of production stages in muscat wine distillates
1.Unilever Res Labs Colworth, Beverages Global Innovat Ctr, Sharnbrook MK44 1LQ, Beds England 2. Pontificia Univ Catolica Chile, Dept Ingn Quim & Bioproc, Santiago, Chile 3. DICTUC SA, Ctr Aromas, Santiago, Chile 4. INRA, Lab Biotechnol Environm Ave Etangs, F-11100 Narbonne, France

4. Wine distillates: Practical operating recipe formulation for stills
Pontificia Univ Catolica Chile, Dept Ingn Quim & Bioproc, Santiago

5. Soft-sensor for on-line estimation of ethanol concentrations in wine stills
1.Pontificia Univ Catolica Chile, Dept Chem & Bioproc Engn, Santiago, Chile 2. Compania Pisquera Chile SA, Santiago, Chile

6. Comparison between odour and aroma profiles of Chilean Pisco spirit
1. INRA, Inst Natl Agron Paris, Unite Mixte Rech Genie Microbiol Proc Aliment, F-78850 Thiverval Grignon, France 2. PUC, Dept Ingn Quim & Procesos, Santiago, Chile 3. PUC, Fac Agron & Ingn Forestal, Santiago, Chile

7. Phase equilibrium modeling in binary mixtures found in wine and must distillation
1. Univ La Serena, Fac Ingn, La Serena, Chile 2. Univ La Serena, Fac Ciencias, La Serena, Chile 3. Ctr Informat Technol, La Serena, Chile

8. Rigorous dynamic modeling and simulation of wine distillations
Pontificia Univ Catolica Chile, Dept Chem & Bioproc Engn, Santiago, Chile

9. Phase equilibrium in binary aqueous mixtures of interest in alcoholic distillation using a modified PSRK equation of state
1. Univ La Serena, Fac Ciencias, La Serena, Chile 2. Univ La Serena, Fac Ingn, La Serena, Chile 3. CIT, La Serena, Chile

10. Proposal for a standardized set of sensory terms for pisco, a young muscat wine distillate
1. Pontificia Univ Catolica Chile, Sch Agr, Dept Pomol & Enol, Santiago, Chile 2. Pontificia Univ Catolica Chile, Sch Engn, Dept Chem & Bioproc Engn, Santiago, Chile

11. Aromatic potential of certain Muscat grape varieties important for Pisco production in Chile
1. Catholic Univ Chile, Sch Engn, Dept Chem & Bioproc Engn, Santiago, Chile 2. INIA, Agr Expt Stn, Vicuna, Chile 3. Catholic Univ Chile, Fac Agr Sci, Dept Oenol & Fruiticulture, Santiago, Chile 4. INRA, Inst Prod Vigne, F-34060 Montpellier, France

12. Complementary vapor pressure data for 2-methyl-1-propanol and 3-methyl-1-butanol at a pressure range of (15 to 177) kPa
Univ Tecn Federico Santa Maria, Dept Ingn Quim & Ambiental, Valparaiso 1680, Chile

13. Vapour-liquid equilibrium in binary aqueous mixtures using a modified regular solution model
1. CIT, La Serena, Chile 2. Univ La Serena, Fac Ciencias, La Serena, Chile 3. Univ La Serena, Fac Ingn, La Serena, Chile

14. Chemical markers for tracking the sensory contribution of production stages in muscat wine distillates
1. Unilever Res Labs Colworth, Beverages Global Innovat Ctr, Sharnbrook MK44 1LQ, Beds England 2. Pontificia Univ Catolica Chile, Dept Ingn Quim & Bioproc, Santiago, Chile 3. DICTUC SA, Ctr Aromas, Santiago, Chile 4. INRA, Lab Biotechnol Environm Ave Etangs, F-11100 Narbonne, France

15. Wine distillates: Practical operating recipe formulation for stills
Pontificia Univ Catolica Chile, Dept Ingn Quim & Bioproc, Santiago

16. Soft-sensor for on-line estimation of ethanol concentrations in wine stills
1. Pontificia Univ Catolica Chile, Dept Chem & Bioproc Engn, Santiago, Chile 2. Compania Pisquera Chile SA, Santiago, Chile

16. Comparison between odour and aroma profiles of Chilean Pisco spirit
1. INRA, Inst Natl Agron Paris, Unite Mixte Rech Genie Microbiol Proc Aliment, F-78850 Thiverval Grignon, France 2. PUC, Dept Ingn Quim & Procesos, Santiago, Chile 3. PUC, Fac Agron & Ingn Forestal, Santiago, Chile

17. Phase equilibrium modeling in binary mixtures found in wine and must distillation
1. Univ La Serena, Fac Ingn, La Serena, Chile 2. Univ La Serena, Fac Ciencias, La Serena, Chile 3. Ctr Informat Technol, La Serena, Chile


18. Rigorous dynamic modeling and simulation of wine distillations
Pontificia Univ Catolica Chile, Dept Chem & Bioproc Engn, Santiago, Chile

19. Phase equilibrium in binary aqueous mixtures of interest in alcoholic distillation using a modified PSRK equation of state
1. Univ La Serena, Fac Ciencias, La Serena, Chile 2. Univ La Serena, Fac Ingn, La Serena, Chile 3. CIT, La Serena, Chile

20. Proposal for a standardized set of sensory terms for pisco, a young muscat wine distillate
1. Pontificia Univ Catolica Chile, Sch Agr, Dept Pomol & Enol, Santiago, Chile 2. Pontificia Univ Catolica Chile, Sch Engn, Dept Chem & Bioproc Engn, Santiago, Chile

21. Aromatic potential of certain Muscat grape varieties important for Pisco production in Chile
1. Catholic Univ Chile, Sch Engn, Dept Chem & Bioproc Engn, Santiago, Chile 2. INIA, Agr Expt Stn, Vicuna, Chile 3. Catholic Univ Chile, Fac Agr Sci, Dept Oenol & Fruiticulture, Santiago, Chile 4. INRA, Inst Prod Vigne, F-34060 Montpellier, France

Esto es una muestra de clara diferencia de Política en Ciencia y Tecnología entre un país interesado en desarrollar sus productos y otro no sólo interesado, sino que conoce, investiga, invierte y desarrolla sus productos. No es que hacemos nada, es que no hacemos lo suficiente.


En el Perú hablamos que el Pisco es peruano, pero por lo visto Chile investiga más en ese producto. Si en vez de hablar más, nosotros invertiríamos más en investigación científica y tecnológica del Pisco lo conoceríamos mejor, perfeccionaríamos su tecnología de producción, tendríamos la posibilidad de mejorar continuamente y estandarizar la calidad este producto bandera.


Esto no es culpa de los científicos o de los tecnólogos ya que siempre ellos están interesados en investigar, sino en que muchas veces no tienen el financiamiento adecuado. Si hubiera una política estatal para financiar, con montos apreciables de dinero, las investigaciones tecnológicas y científicas sobre el Pisco para solucionar problemas específicos otro sería el panorama.


Como coralario, el gobierno peruano tiene que invertir y financiar, junto las empresas peruanas, la investigación y desarrollo de los llamados Productos Bandera. De lo contrario otros países siempre nos llevarán la delantera. Señores ¿de qué nos sirve decir que el Pisco es peruano y punto? Hay que trabajar e invertir en mejorarlo. Nuestros antepasados hicieron lo suyo, ahora nos corresponde a nosotros hacer lo nuestro, no vivamos de las glorias pasadas.


6 comentarios:

Anónimo dijo...

Profesor:
Pleanmente de acuerdo. Aca en el Peru desarrollar ciencia y tecnologia es practicamente imposible. Pues hacer esta imlica dinero , inversion y sobre todo querer al Peru, ser patriota, pensar en el futuro de las siguinetes generaciones, lo que es muy dificil de aceptar para nuestra sociedad mediatica de ver hoy y no en el futuro. Aca la clase dirigente, los supuestos bien formados profesionales, gente de dinero y casi el comun de las personas ven al Peru como rapiñas, para depredar, y no piensan en lo que se necesitara etc. Total los ricachones piensan en largarse del pais si la situacion empeora, ya que con su dinero los aceptan en cualquier lugar. Modo de pensar que subliminalmente ha sido sembrado y esta arraigado en toda la sociedad peruana, por eso cuando alguien del pueblo logra fortuna, se olvida de su gente y se termina comportando como lo hacen las clases dirigentes adineradas.

Saludos

RARV

Anónimo dijo...

PROFESOR: ES UN GUSTO PARA MI ENCONTRAR LA PUBLICACION DE UNA VISION TAN CLARA DE LA SITUACION DEL PISCO Y LA INVESTIGACION EN PERU.
MI OPINION PARTE DE UNA OBSERVACION IMPARCIAL COMO EXTRANJERO DEDICADO A LA PRODUCCION DE VINO , ACEITUNAS Y ACEITES DE OLIVA QUE VE EN PERU UN GRAN POTENCIAL EN SUS PRODUCTOS.

SI EL PISCO ES PERUANO PUES DEBE AMARSE COMO TAL Y POR ELLO DEBE CONOCERSE PARA AMARLO MAS AUN, Y ESTO SOLO SE CONSIGUE INVESTIGANDO MAS ALLA DE SUS RAICES HISTORICAS SINO CONOCIENDO COMO NACE EN UN GRANO DE UVA Y LLEGA COMO UN EXTASIS AROMATICO A UNA BOTELLA.

SALUDOS. ANDRES

Manuel G. Cerpa dijo...

Estimado Prof.:
Interesante vuestro comentario. Agregaría unos aportes: lo que falta en el Perú, es voluntad de cambiar. Perder el miedo. Ambición. Superación. Aspectos subjetivos que influyen mucho en la vida. Eso sin contar la eliminación de la envidia y la creación de oportunidades para aquellos que salimos y meditamos mucho en si debemos volver. A los políticos, no les interesa el desarrollo. Un pueblo bruto e ignoto, asegura el status quo político. Son otros, los que deben procurar el cambio.
También he realizado una búsqueda por la web, sobre este tema y coincido en que los "amigos" chilenos nos superan ampliamente. Pero, mire Ud. en qué, básicamente en información. Tampoco tienen grandes recursos o avances tecnológicos, diría que más en la decisión de hacer conocer al mundo que su mamarracho es el pisco nuestro.
En la medida que podamos aprender de las estrategias chilenas para difundir sus avances, nosotros podremos reinvidicar con el tiempo, lo nuestro. Aunque primero, debemos resolver nuestros antiguos lastres coloniales, que somos incapaces de vencer.
Estoy examinando este tema, para iniciar algunas investigaciones serias, ojalá que alguien se interese en financiarlas o por lo menos, en reflexionar de que se puede hacer cosas importantes, cuando se tiene ganas de hacerlas.

Anónimo dijo...

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